Käymisen alussa lisätään vähäsuolaista{0}}liuosta. Alkoholia ja suuri määrä hiivaa lisätään korvaamaan suolaa homeen ja pilaantumisen estämiseksi. Mausteiden, kuten soijakastikkeen, nestemäinen suolapitoisuus on suhteellisen helppo vähentää eri menetelmillä.
Elektrodialyysi:
Tämä menetelmä käyttää ionin{0}vaihtokalvoa suolanpoistoon. Kolmen tunnin suolanpoiston jälkeen suolanpoistoaste on 70,9 % ja aminohappohäviö 17,9 %, ja myös muut komponentit menetetään.
Selektiivinen dialyysikalvo (PVA Hollow Core Membrane -suolanpoisto):
500 ml soijakastiketta johdetaan kalvon läpi 12 litran nopeudella 1 tunnin aikana. Samanaikaisesti 500 ml tislattua vettä johdetaan kalvon läpi 4 litran nopeudella 1 tunnin aikana. Dialyysiajan pidentyessä soijakastikkeeseen sekoittuva vesi{8}} minuutin dialyysimäärä voi lisätä tilavuutta noin 40 %, jolloin suolanpoistoaste on 25 %, kun taas aminohappohävikki on noin 10 % ja maitohappo- ja etikkahappohäviöt ovat 6 % ja 18 %.
Suolanpoisto tyhjiökonsentraatiolla
Soijakastike kuumennetaan noin 80 asteeseen. Alennetussa paineessa haihtuvat alkoholit ja etikkahappo haihtuvat aiheuttaen suolan saostumista. Laboratorio-olosuhteissa tämä suola voidaan poistaa vielä kuumana imusuodattimen avulla. Suolanpoiston jälkeen erittäin tiivistetyn nesteen kokonaistyppipitoisuus on 4,62 % ja suolapitoisuus 22,9 %, ja siitä tulee viskoosia ainetta. Verrattuna koostumukseen ennen konsentraatiota suolapitoisuus on noussut 7,6 %:iin, maitohappo pysyy lähes ennallaan ja etikkahappo on vähentynyt merkittävästi. Yksi tapa korvata nämä häviöt on säätää pitoisuutta sekoittamalla haihtuvat komponentit (tisle).
Aminohappoliuoksen lisääminen
Korkean -pitoisuuden aminohappoliuos sisältää noin 3 % kokonaisammoniakista ja 20 % suolaa. Jos suolapitoisuus laimennetaan 9,2 %:iin, kokonaistyppipitoisuus on noin 1,37 %. Jos tämä laimennettu aminohappoliuos (40 %) sekoitetaan raa'an soijakastikkeen kanssa (1,55 % kokonaistyppeä, 17,5 % suolaa) ja fermentoidaan kuukauden ajan, voidaan valmistaa uudenlainen korkealaatuinen{10}}matala-natrium-soijakastike, jonka suolapitoisuus on 14,2 % ja kokonaistyppipitoisuus 1.
Viittaus{0}}käyttäminen:
Kun valmistetaan vähän-natriumista soijakastiketta uudelleenkäymismenetelmällä, koska uudelleen-fermentoidun soijakastikkeen kokonaistyppi on 1,4 % lisäämällä 1200 litraa 19 Baume -käymissuolaliuosta kojiin (valmistettu sekoittamalla rasvatonta soijaa, 5 % rasvatonta soijaa, 5 %, 5 % rasvatonta soijapapua ja 10 %:n osuudet) uudelleenkäymisessä, kokonaistypen määrä voi nousta yli 2,5 %:iin. Siksi yksinkertaisesti laimentamalla uudelleen käymisestä saatu tiivistetty soijakastike vedellä tiettyyn pitoisuuteen tuottaa matalan-natriumsoijakastikkeen.
Matala-suolan valmistusmenetelmä:
Aikaisemmin suolaveden pitoisuus soijakastikkeen valmistuksessa ei voinut olla alle 15 % kuukauden kuluessa käymisestä. Tämä johtui siitä, että soijakastikkeen valmistus on avoin käymisprosessi, jonka aikana haitallisia mikro-organismeja voi joutua sisään. Siksi suolavettä lisättiin korkeampi pitoisuus haitallisten bakteerien kasvun estämiseksi. Tekniikan kehittyessä lisäämällä alkoholia ja suuri määrä hiivaa voidaan haitallisten mikro-organismien kasvua estää jopa käytettäessä alle 15 % suolaliuosta.
