Matala-suolainen kiinteä-soijakastike estää merkittävästi mikrobien toimintaa käymisen aikana, mikä hidastaa käymistä, vähentää makuyhdisteiden tuotantoa ja mahdollisesti ei-toivottuja makuja.
Alhainen suolapitoisuus vaikuttaa suoraan soijakastikkeen käymiseen osallistuvaan mikrobiyhteisöön. Riittämätön suolapitoisuus mahdollistaa suolaa sietävien bakteerien lisääntymisen, kun taas hyödylliset mikro-organismit, kuten *Saccharomyces rouxii* ja *Saccharomyces globosa*, estyvät. Tämä johtaa epätäydelliseen käymiseen, mikä vähentää soijakastikkeen umamia, runsautta ja aromin monimutkaisuutta.
Käymisen nopeus ja tehokkuus: Vähäsuolaisissa ympäristöissä maitohappobakteerien ja hiivan metabolinen aktiivisuus hidastuu. Normaalisti noin 18 % suolapitoisuus estää tehokkaasti ei-toivottuja bakteereja säilyttäen samalla hyödyllisten mikro-organismien toiminnan. Kun suolapitoisuus on alle 12 %, käymisaikaa on ehkä pidennettävä 30 %-50 %, ja lopputuotteen happo- ja aminohappotyppipitoisuus ei välttämättä täytä korkealaatuisen soijakastikkeen vaatimuksia.
Maun muodostuminen: Soijakastikkeen ainutlaatuinen maku tulee käymisen aikana syntyvistä yhdisteistä, kuten alkoholeista, estereistä ja orgaanisista hapoista. Alhainen suolapitoisuus heikentää esteröintiprosessia, jolloin soijakastikkeessa ei ole riittävää aromia. Se voi myös johtaa sivumakuaineiden, kuten voihapon, muodostumiseen mikrobien aineenvaihdunnan kautta, mikä aiheuttaa epämiellyttäviä hajuja.
Tuotteen laatu ja turvallisuus: Suola on luonnollinen säilöntäaine. Vähäsuolaisella soijakastikkeella, jos sitä ei pastöroida tai käsitellä lisätyillä säilöntäaineilla, on huomattavasti lyhyempi säilyvyys ja se on herkempi pilaantumiselle, homeen kasvulle tai kalvon muodostumiselle. Lisäksi vähäsuolainen ympäristö voi johtaa liiallisten biogeenisten amiinien kerääntymiseen, mikä voi aiheuttaa terveysriskin herkille henkilöille.
