"Höyrytetty kala-soijakastike" ei ole soijakastike. Korvaavien valmistaminen on kuitenkin helppoa. Ensinnäkin haluan korjata väärinkäsityksen: "höyrytetty kala-soijakastike" ei ole soijakastike. Se on "yhdistelmämaustekastike", joka on luotu mukavuuden vuoksi, ja se on ollut olemassa vasta noin 15 vuotta. Miksi olen niin varma? Koska olin yli 20 vuotta sitten yksi harvoista ammattilaisista, jotka toimivat kotimaisissa kulinaarisissa foorumeissa, opetuksessa, julkaisuissa, kantonilaisen keittiön herkkuissa ja hotellijohtamisessa. 1980-luvun lopulla opiskelin kantonilaista ruokaa ja lihapaistia Liuhua-hotellissa ja Aiqun-rakennuksessa Guangzhoussa; ja hotellin hallinta White Swan -hotellissa, Shenzhen Jingpeng -hotellissa, Xiamen Yuehua -hotellissa ja Fuzhou Minjiang -hotellissa. Palattuani Pekingiin omistauduin tähtihotellien-perustamiseen, koulutukseen, johtamiseen ja kulinaariseen opetukseen. 1990-luvun alussa julkaisin yli kymmenen kulinaarista ohjekirjaa ja videonauhaa, ja autettuani ilmailuministeriötä perustamaan sen ensimmäisen tähtiluokituksen{12}}hotellin, toimin catering-osaston johtajana hallinnollisen tason osastopäällikkönä, kunnes minut kutsuttiin Yhdysvaltoihin kulttuurivaihtoon.
Koska olemme kulinaarinen valtakunta, jolla on yli 5000 vuoden ruokakulttuurihistoria, on sekä tarkoituksenmukaista että mielekästä hankkia ammattitaitoa. Höyrytetty kala-soijakastike: tunnetaan myös nimellä "soijakastike". Se on korvaamaton "keittiön mauste" kantonilaisessa keittiössä. Vaikka kaikki kokit voivat valmistaa sen, tietyt kokit valmistavat sen päivittäin liedellä. Vuoden 1990 Aasian kisojen jälkeisen kukoistavan catering- ja hotelliteollisuuden ansiosta kantonilaisesta ruoasta tuli suosittu valtakunnallinen. Uudistuksen ja avautumisen jälkeen ihmisten elintaso parani, ja kantonilainen keittiö tuli ihmisten jokapäiväiseen elämään, mikä synnytti monia kantonilaisessa keittiössä käytettyjä "yhdistemausteita".
Tämä "höyrytetty kalasoijakastike" on valmistettu pääasiassa vedestä, johon on sekoitettu erilaisia elintarvikelisäaineita, väriaineita ja muita mausteita, mukaan lukien soijakastike. Sitä voidaan kutsua vain "apusekoitteeksi maustekastikkeeksi", ei soijakastikkeeksi. Soijakastikekastike=höyrytetty kala-soijakastike: Kalan höyrytyksen lisäksi "soijakastikkeella" on toinen kuuluisa käyttötarkoitus, jonka kaikki tietävät, on "valkaisukastike". Kaikki ovat syöneet "valattuja katkarapuja", eikö niin? Se on pieni kulho dippikastiketta. Blanšointi on ainutlaatuinen ruoanlaittotekniikka kantonilaisessa keittiössä. Kulinaarisessa maailmassa voit kertoa kumpaan keittiöön kuulut jo ruuan nimestä. Jos olen väärässä, saatat olla kokki, mutta et todellakaan ole "muodollisesti koulutettu". Joten... kuka asetti tämän standardin? Se oli aiemmin työvoimatoimiston standardisoitujen teknisten arviointistandardien ja oppimateriaalien asettama alan standardi. Opetamme tämän standardin mukaan. Kantonilainen höyrytetty kala: Kantonilainen höyrytetty kala eroaa muista keittiöistä siinä, että sen taakse tehdään kaksi viiltoa, höyrytetään, ripottelet sipulia ja inkivääriä, kastetaan kuumalla öljyllä, koristellaan korianterilla ja tarjoillaan soijakastikkeen kera.
Soijakastikkeen valmistus: Ammattimainen versio: Kevyt soijakastike, kiehuva vesi, osterikastike, sokeri, Maggi-mauste, kalakastike, kanajauhe, pippuri, ruoanlaittoviini tai Guangdongin riisiviini (keitä ja liota sitten soijakastikkeessa, jossa on korianteria, kampasipulia ja inkivääriä; vaihda päivittäin). Vakioversio: Kevyt soijakastike, kiehuva vesi, osterikastike, sokeri, ruoanlaittoviini, kanajauhe, pippuri (kevyen soijakastikkeen suhde veteen 1:3) (keitä, liota sitten soijakastikkeessa, jossa on korianteria, kampasipulia ja inkivääriä 1-2 päivää, jäähdytä yön yli). Minimalistinen versio: Kevyt soijakastike... Kiehuvaa vettä (suhde 1:2). Menetelmä: Pese kokonainen korianterin oksa (juuret mukaan lukien) ja yksi kampasipuli, kierrä ne palloksi ja laita kulhoon. Lisää kulhoon myös kaksi viipaletta inkivääriä (suikaleiksi leikattuna). Keitä soijakastike ja vesi suhteessa 1:2 ja kaada seos kulhoon, jossa on korianteri ja inkivääri. Anna kiehua 15 minuuttia. Huomautus: Älä kaada kalakastiketta suoraan kalan päälle. Pirskota ensin kuumaa öljyä kalojen päälle ja kaada sitten kuumaa höyrytettyä kalasoijakastiketta kalan molemmille puolille.
Tällä menetelmällä saadaan valkoista, mureaa kalanlihaa; kalan upottaminen kastikkeeseen parantaa sen makua ja ulkonäköä, mikä vastaa kulinaarisen estetiikan filosofiaa. Kastikkeen väri: Vältä tekemästä kastiketta liian tummaksi. Kalakastikkeen tulee olla vaalean punertavan-ruskeaa, kirkasta ja kirkasta tarjoten "kevyt ja raikas" aistillinen ja visuaalinen kokemus.
